Traducido por María Fernanda Enríquez
Los científicos han desarrollado un modelo que podría precisar con exactitud cuándo se descompone la leche, proporcionando una forma más científica de medir la frescura que la prueba de olfato poco confiable que la mayoría de nosotros usamos. Este nuevo método también tiene el potencial de rescatar miles de galones de leche, lo que ayuda a hacer frente al impacto ambiental duradero del desperdicio de alimentos.
Los investigadores, de la Universidad de Cornell, explican en el Journal of Dairy Science que centraron su estudio en bacterias psychrotolerant formadoras de esporas, un grupo de microorganismos que pueden resistir el proceso de pasteurización en la producción de leche. Cuando estas bacterias germinan y se multiplican dentro del líquido cremoso, causan la acidez y el mal olor que se desarrolla cuando se apaga la leche. Pero con la ayuda de una simulación, los investigadores han identificado un conjunto de condiciones precisas que pueden reinar en la actividad de estas bacterias perjudiciales para la leche.
Encontraron que la leche almacenada a temperaturas ligeramente más bajas tuvo una vida útil dramáticamente prolongada, en comparación con la leche almacenada en un lugar refrigerado regularmente. Cuando la leche se almacenaba a 6°C, aproximadamente el 66% de ella se estropeó después de 21 días, según mostraron los análisis de los científicos. Sin embargo, reducir la temperatura en solo 2°C redujo esa tasa de deterioro a un 9% en el mismo período. Esta marcada diferencia sugiere que simplemente enfriar la leche un poco más, un paso relativamente fácil de llevar a cabo, hace que el hábitat sea incómodo para las bacterias formadoras de esporas, lo que reduce su propagación desenfrenada. Enfriando la leche a esta temperatura más baja también extendió su vida útil por otros nueve días, un factor crucial porque eso extendería la ventana de tiempo dentro de la cual los consumidores podrían usar su leche, reduciendo a su vez el desperdicio.
El valor a corto plazo de este modelo de tiempo-temperatura es que proporciona una perspectiva detallada de un proceso que, por lo general, es vago y difícil de predecir. Pero el mayor impacto es que al identificar algunos de los parámetros precisos que limitan el crecimiento bacteriano, el estudio de los investigadores podría usarse algún día para construir herramientas predictivas mucho más detalladas que analicen muchos otros parámetros para revelar con precisión cuándo la leche e incluso otros alimentos – se echarán a perder. En base a su investigación fundamental, los investigadores creen que en los próximos cinco a ocho años las cajas de leche podrían mostrar algo así como un código de barras: cuando se escanea, este código de barras revelaría información sobre los muchos factores que intervinieron en la producción de esa caja, y combine esos factores para obtener una predicción precisa que le indique al consumidor cuándo se dañará la leche.
Por ahora, eso es solo hipotético, pero los hallazgos del estudio mueven las cosas hacia ese objetivo. Para construir su simulación de leche, los investigadores identificaron 14 subtipos de bacterias formadoras de esporas, y caracterizaron qué tan bien germinarían y propagarían en condiciones de 6°C. Al medir las curvas de crecimiento de cada una bajo estas condiciones, y al factorizar los datos en un modelo, pudieron demostrar que los ligeros cambios de temperatura son un factor crucial en el desarrollo de estas bacterias.
El estudio nos recuerda que, para los consumidores, juzgar la frescura de la leche es algo altamente subjetivo, ya sea que usemos la prueba de olfato o una fecha de vencimiento impresa en cartones de leche (lo cual está equivocado en cualquier caso, porque no indica cuándo la leche se estropea, solo cuando los minoristas tienen que venderla).
Al quitar esa subjetividad de la ecuación, una herramienta predictiva podría no solo ahorrar dinero a los consumidores, sino también reducir el 20% de los productos lácteos que se descartan globalmente cada año y que obstruyen los sistemas de desechos y contaminan los vertederos. Como lo expresaron los investigadores: “El objetivo de esta investigación fue poner en práctica una buena ciencia, reducir el desperdicio de alimentos y reducir el deterioro de los alimentos”.
Buehler et. al. “Psychrotolerant spore-former growth characterization for the development of a dairy spoilage predictive model.” Journal of Dairy Science. 2018.
Imagen: Nosher Hungryman